Käse mit gewaschener Rinde

Die Oberfläche von Weichkäse wird häufig mit einer Pilzkultur behandelt. Diese führt meist zur Bildung einer typischen weißen Schimmelschicht. Die Oberflächenflora von Weichkäse mit Schmiere wird vorwiegend mit Brevibacterium linens behandelt und ist daher mehr oder weniger feucht. Mit der Einführung des Penicillium candidum züchtete man die heute als Camembertschimmel bezeichnete Schimmelkultur. Bei den Weichkäsen unterscheidet man: Weichkäse mit Rotschmiere und Weichkäse mit Schimmel, die später von einer weißen Edelschimmelschicht überlagert wird. Die Käse mit der Käserotflora, Rotschmierekäse genannt, haben ein gelbliches bis rotbraunes Äußeres. Bei einigen wächst durch die Rotschmiereoberfläche nach einiger Zeit weißer Schimmel; es bildet sich eine geschlossene Weisschimmelschicht. Das Durchschlagen von leicht grauen, kleinen Flecken beeinträchtigt nicht die Qualität des Käses. Erscheinen bei camembertähnlichem Käse leichte rote Flecken, so ist das ein Zeichen der Reifung des Käseteiges.